カレーにとろみをつけるコツ

印度カリー子のインドカレーを作っちゃおう
第31回

　読者の方からよくいただく質問の中で、「カレーにとろみが出ないのですが、どうすれば良いですか？」という質問があります。

スパイスカレーは日本のカレーとは異なり、小麦粉を加えてとろみをつけることがないので、どちらかというとサラサラとした仕上がりになりますが、質問者の方の悩みは、水っぽく仕上がりシャバシャバになってしまっているようです。
これは玉ねぎの炒め方を注意することでかなり改善できます。

　玉ネギは「あめ色を超えて、こげ茶色になるまで炒める」と各所で言っていますが、その理由は2つあります。味にコクや深みを出すためと、問題の「とろみをつける」ためです。

よく炒められた玉ネギは、玉ネギの水分がよく抜けた状態になります。後から水を加えたときに玉ネギがスポンジのように膨らんで、これが自然なとろみになります。

しかし、しっかり炒められていないと、玉ネギが元々持っていた水分が保持されたままで目が詰まったスポンジ状態です。これだと後から水分を加えた時に水を吸わず、玉ネギと水分が分離した状態になります。
炒める途中に玉ネギが色づいてきたら、ヘラで少し押しつぶすような感じで炒めると玉ネギの水分が抜けやすくなります。

　一方で、炒めすぎても問題で、玉ネギが焦げてしまうとこげの部分が硬くなってしまうので、後から水分を加えても硬いままでスポンジのように膨らむことはありません。カレーが完成した時に玉ネギが分離して水分中に浮いてくるようであれば炒め不足で、こげが浮いてくるようであれば炒めすぎということになります。

　玉ネギ以外にも、脂質の少ない肉（ささみ、レバー、鶏胸肉、豚もも肉など）や魚を使うと、とろみをつけるのに最低限必要な油分が足りず、シャバシャバになってしまう事もあります。油分を少量加えるか、後から加えるベースをココナッツミルクや生クリームなどにすると簡単に自然なとろみがつきます。

　今回は玉ネギの炒め方に着目しながら、寒い冬にぴったりなかぼちゃクリームチキンカレーを作ってみましょう。

かぼちゃチキンカレー　
４人前

材料

・塩
・鳥もも肉	250g
・カボチャ	400g （今回は時短のため冷凍カボチャを使用しました）
・水	150ml
・生クリーム	50ml（余ったら小分けにして冷凍保存がおすすめ）
・玉ネギ	1個（約200g）みじん切りり
・トマト	１個（トマト缶200gでも代用可能）ざく切り
・ニンニク	１かけ　みじん切り
・ショウガ	１かけ　みじん切り
・油	大さじ１

〈パウダースパイス〉
・ターメリック	小さじ１
・クミンパウダー	小さじ１
・コリアンダーパウダー	小さじ１