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ごはんと共に盛り付けられた「かぼちゃチキンカレー」

印度カリー子
カレーにとろみをつけるコツ

 印度カリー子さんは毎日インドカレーを自炊する、今大注目の女子大学院生。「おうちでインドカレー」を広めようと商品開発や料理教室を運営中。カリー子さん直伝の誰でも簡単につくれるレシピを知れば、今日からあなたの食卓にも本格インドカレーが!

Dec 16, 2020   

カレーにとろみをつけるコツ

印度カリー子のインドカレーを作っちゃおう
第31回

 読者の方からよくいただく質問の中で、「カレーにとろみが出ないのですが、どうすれば良いですか?」という質問があります。

スパイスカレーは日本のカレーとは異なり、小麦粉を加えてとろみをつけることがないので、どちらかというとサラサラとした仕上がりになりますが、質問者の方の悩みは、水っぽく仕上がりシャバシャバになってしまっているようです。
これは玉ねぎの炒め方を注意することでかなり改善できます。

 玉ネギは「あめ色を超えて、こげ茶色になるまで炒める」と各所で言っていますが、その理由は2つあります。味にコクや深みを出すためと、問題の「とろみをつける」ためです。

よく炒められた玉ネギは、玉ネギの水分がよく抜けた状態になります。後から水を加えたときに玉ネギがスポンジのように膨らんで、これが自然なとろみになります。

しかし、しっかり炒められていないと、玉ネギが元々持っていた水分が保持されたままで目が詰まったスポンジ状態です。これだと後から水分を加えた時に水を吸わず、玉ネギと水分が分離した状態になります。
炒める途中に玉ネギが色づいてきたら、ヘラで少し押しつぶすような感じで炒めると玉ネギの水分が抜けやすくなります。

 一方で、炒めすぎても問題で、玉ネギが焦げてしまうとこげの部分が硬くなってしまうので、後から水分を加えても硬いままでスポンジのように膨らむことはありません。カレーが完成した時に玉ネギが分離して水分中に浮いてくるようであれば炒め不足で、こげが浮いてくるようであれば炒めすぎということになります。

 玉ネギ以外にも、脂質の少ない肉(ささみ、レバー、鶏胸肉、豚もも肉など)や魚を使うと、とろみをつけるのに最低限必要な油分が足りず、シャバシャバになってしまう事もあります。油分を少量加えるか、後から加えるベースをココナッツミルクや生クリームなどにすると簡単に自然なとろみがつきます。

 今回は玉ネギの炒め方に着目しながら、寒い冬にぴったりなかぼちゃクリームチキンカレーを作ってみましょう。

かぼちゃチキンカレー 
4人前

材料

・鳥もも肉 250g
・カボチャ 400g (今回は時短のため冷凍カボチャを使用しました)
・水 150ml
・生クリーム 50ml(余ったら小分けにして冷凍保存がおすすめ)
・玉ネギ 1個(約200g)みじん切りり
・トマト 1個(トマト缶200gでも代用可能)ざく切り
・ニンニク 1かけ みじん切り
・ショウガ 1かけ みじん切り
・塩
・油 大さじ1

〈パウダースパイス〉

・ターメリック 小さじ1
・クミンパウダー 小さじ1
・コリアンダーパウダー 小さじ1

作り方

1. サラダ油をフライパンに引いて、中火でニンニク・ショウガ・玉ネギを炒めます。

サラダ油を引いたフライパンに、にんにく・しょうが・玉ネギを入れた様子

2. あめ色になって炒め終えてしまう人がいますが、これだとまだまだ足りません。 ここから玉ネギをつぶして水分を抜くようにして炒めていきます。

玉ねぎをあめ色になるまで炒めた様子

3. トマトを加え、実が柔らかくなってきたらつぶしながら炒めます。2〜3分でペースト状になります。

炒めた玉ねぎにトマトを入れた様子

4. 弱火にして、「タクコ(ターメリック・クミン・コリアンダー)」と食塩小さじ1を加えます。

炒めた玉ねぎにターメリック・クミン・コリアンダーを入れた様子

5. 鳥もも肉と小さく切ったかぼちゃ、水を加えてよくかき混ぜます。沸騰したらふたをし、弱火でかぼちゃが柔らかくなるまで15分ほど煮ます。

フライパンに鶏もも肉とかぼちゃを入れた様子

かぼちゃを入れた様子

6. 最後に生クリームを加えて完成です。かぼちゃを少しつぶして混ぜ合わせると自然なとろみがつきます。

かぼちゃを炒めている様子

かぼちゃを加え、煮込んだ様子

盛り付けられた「かぼちゃチキンカレー」の様子

  

両手にスパイスを持ちエプロンを着たカリー子さん

 

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・東急ハンズ仙台店
仙台市青葉区中央1丁目1−1 エスパル仙台東館 4階

・藤崎百貨店 地下2階
仙台市青葉区一番町3丁目2-17

・Today’s Life (仙台フォーラス地下)
仙台市青葉区一番町3丁目11-15

・クロワッサンの店 仙台店
仙台市青葉区木町通1丁目6-24

・居酒屋 笑屋
仙台市青葉区一番町4丁目1-1 仙台セントラルビル B1階

・レモン専門レストラン Tooooo Lemon
仙台市青葉区北目町5-9 アトレ北目町 2階

・蔦屋書店 多賀城市立図書館
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