煮込んで煮込んで

印度カリー子のインドカレーを作っちゃおう
第30回

　スパイスカレーは基本的には炒め料理です。日本のカレーは、いろんな素材を使って長時間煮込んで素材の旨味をルーに引き出して作りますが、スパイスカレーは素材の中に旨味を閉じ込めたまま、スパイスの香りを最大限に引き立てた状態で仕上げます。長時間煮込んでしまうとスパイスの香りが飛んでしまうので、長時間煮込んだり、日を跨いで寝かせたりするようなことはあまりしません。
　しかし、長時間煮込むと美味しい素材というのもあり、煮込んでも飛びにくい香りを持っているスパイスとうまく合わせることで、煮込んで美味しくなるスパイスカレーができます。

　煮込みに強いスパイスは、ブラウンカルダモン、スターアニス、ベイリーフ、シナモン、クローブなどです。これらのスパイスは、中国料理にも使われるスパイスです。
煮込むと美味しくなる素材というのは主に骨付きの肉で、羊肉などの身体が大きく骨の太い動物の方が長時間加熱すると香りが存分に引き出せ、旨味も変化するように感じます。

　普通の鍋なら２時間ほどゆっくり煮込みますが、時間がない時は圧力鍋を使って40分ほどの煮込みでもOKです。肉が簡単に骨から外れるようになれば良く煮込まれているサインです。

　冬の間、石油ストーブを使っている人はストーブの上でじっくり煮詰めても良いかと思います。水が少ないとこげついてしまうので、充分な量の水を使い、時折かき混ぜながらごく弱火で煮込みます。食べる直前に焦げ付かないように混ぜつつ水分を飛ばして完成です。
　今回は、マトンを使ったカレーのレシピをご紹介します。羊肉の旨味が溶け出したカレーは塩気を強めにつけ、山盛りのご飯にかけてよく混ぜ合わせて食べるのが最高です。

旨味凝縮マトンカレー
４人前

材料


・骨付きマトン	600g　※よく洗って血を流しておく（臭みけし）
・タマネギ	１個　みじん切り
・トマト	1/2個　ざく切り　※トマト缶100gでもOK
・ニンニク	３かけ　みじん切り
・ショウガ	１かけ　みじん切り
・水	300ml
・塩	小さじ１
・油	大さじ１
〈ホールスパイス〉
・カルダモン	５粒
・クローブ	５個
・シナモン	５cm
・ブラウンカルダモン	２粒
・ベイリーフ	２枚
・スターアニス	１個

〈パウダースパイス〉
・コリアンダー	小さじ２
・クミン	小さじ１
・ターメリック	小さじ1/2
・チリペッパー	小さじ1/2